Essen

Die Geschwister Rauch führen ein Gourmetrestaurant und ein Wirtshaus in einem. Der Unterschied liegt in der Speisekarte. Als Gast erhält man immer die mit 4 Hauben ausgezeichnete Rauch-Küche serviert und kann aus der mit 300 Positionen fein abgestimmte Weinkarte wählen. Als Genießer muss man sich zumindest ein Mal die Rauch-Küche in voller Länge gönnen.

Richard Rauch ist alles andere als ein langweiliger Streber am Herd und seine Küche liebt es, zu amüsieren und manchmal auch an die Grenze zu gehen. So serviert er Gästen gerne aufgeschlagenes Schweinehirn oder einen im Rohr gegarten Sauschädl. Großes „Oooh“ oder auch ein verhaltenes „Iiiih“ am Tisch, bevor aus dem knusprig gebackenen Schädel die Backerl geschnitten, auf Tellern angerichtet und von leichtfüßig arrangierten Gemüsen und Salaten begleitet werden. Hatten Sie schon einmal gebackenes Kuh-Euter? Ein milchdrüsig üppiges, butterzartes Soul-Food von der Wirtshaus-Karte der Familie Rauch. Moment, Wirtshaus? Was das mit mehreren Hauben (zurzeit sind es vier und 18 Punkte im Gault Millau) und Sternen (zurzeit sind es fünf im Guide A la carte) ausgezeichnete Restaurant ausmacht, ist die Tatsache, dass es sich um eine Gourmetadresse handelt, der gleichzeitig ein Wirtshaus einverleibt ist; man könnte auch sagen, ein Wirtshaus, in dessen Magen eine Gourmetadresse wohnt. 

Richard und Sonja Rauch erschaffen eine eigene kulinarische Welt

der Kirchturm, der Wegweiser zu Geschwister Rauch

Die Gäste kommen nach Trautmannsdorf, um sich einmal mit prächtigen Dry-aged-Schweinskoteletts oder steirischen Backhendln zu stärken, ein anderes Mal haben sie ein achtgängiges Menü im Sinn, bei dem Richard Rauch und sein Team nach Manier der Carte blanche all ihre Verrücktheiten und ihr Können ausspielen. Fine Dining? Den Namen wird man in Trautmannsdorf nie zu hören bekommen. Wenn auch Richard Rauch kontemporäre Stilelefen im Dashifond serviert, steht der Küchenchef doch mit beiden Beinen fest auf steirischem Boden. Was aus diesem Boden wächst, fasziniert ihn und gefällt ihm so sehr, dass er dem Gemüse vor ein paar Jahren eine Kirche in Form eines Glashauses gebaut hat. Hier können Tomaten, Chilipflanzen, Beeren und Salate in aller Ruhe über sich hinauswachsen. Hinauswachsen nicht in puncto Größe, sondern Qualität.

Ob seine Liebe zum Vegetalen mit der Liebe seines Lebens zu tun hat, seiner Zukünftigen, die ihn auf vielen Reisen begleitet und am liebsten vegetarisch isst? Das müssen Sie Herrn Rauch persönlich fragen.

Geschwister Rauch ist eine Gourmetadresse, der gleichzeitig ein Wirtshaus einverleibt ist.

Richard Thema Essen! Essen ist ein „Grundbedürfnis“, aber es kann irrsinnig schöne Glücksmomente erfüllen oder auslösen.

 

Sonja Die Zeit – der springende Punkt. Das ist es, was wir bieten wollen, dass die Leute sich Zeit nehmen fürs Essen und für die Wahrnehmung,

weil wir in einer so schnelllebigen Zeit sind, wo das nicht mehr so wahrgenommen wird, wie einzelne Komponenten schmecken und ausschauen.

Richard Mmmh … #zustimmend# Dass die Kuh nicht violett ist, sondern braun ist, vielleicht, oder schwarz oder schwarzweiß. Das wüssten jetzt, glaube ich ganz banal, viele eigentlich, glaube ich, Jugendliche oder Kinder in der Stadt – das ist nicht selbstverständlich. Ist vielleicht jetzt übertrieben mit Violett, aber …

Sonja Sie haben den gleichen Zugang wie zu einem Leoparden, den sie auch noch nie gesehen haben, den es zwar nicht in unseren Breiten gibt, aber das ist genauso fern.

Richard Also sagst du, dass eine Kuh wie ein Leopard ist?!

Sonja Nein, aber von der Bedeutung her.

Richard Stimmt, du hast recht.

Sonja Essen hat einen sozialen Aspekt. Etwas gemeinsam zu sich nehmen.

Richard Ganz, ganz wichtig! Geselligkeit, oder?

Sonja Geselligkeit! Man kann auch gewisse Dinge ableiten – davon, ob jemand schnell isst, oder wie jemand sich verhält beim Essen! Wenn man ein Rendezvous hat zum Beispiel, kann man ja schon viel ablesen, wenn ich jetzt einen Menschen nicht kenne und ich sehe, wie der isst, da kann ich ja schon was ablesen.

Richard Stimmt.

Sonja Wie ist der? Was hat der für eine Wertschätzung dem gegenüber? Ist es nur Nahrungsaufnahme? Oder ist es auch dann ein Genuss? Aber das ist das nächste Thema.  lacht#

Richard Aber ich finde Essen ist halt auch, dass man den Moment beim Essen genießt und ihn nicht ständig mit hundert anderen Leuten teilen muss.

Sonja Ja, da müssen wir uns wahrscheinlich selber auch bei der Nase nehmen.

Richard Auf jeden Fall. Das stimmt. Da hast du auf jeden Fall recht!

Sonja Und es befriedigt.

Richard Ja.

Sonja Es befriedigt. Weil es befriedigt die Sättigungs… – also den Hunger. Es stillt den Hunger!

Richard Ja, wir essen ja ab und zu eigentlich auch, wenn wir keinen Hunger haben, oder? Weil es einfach …

Sonja Das ist Lust.

Richard Ah, ok! Definition „Lust“. Lüsterisch.

Sonja #lächelt# Das ist, wenn man einen Gusto hat oder ob man Hunger hat, das ist genau der Unterschied.

Richard OK! Was bist du jetzt eher? Der Lusttyp oder der Hungertyp?

Sonja Beides.

Richard OK.

Sonja Aber wenn man jetzt zum Beispiel fastet, dann geht man anders „zuwi“, dann ist man anders sensibilisiert – gegenüber dem Geschmack und dem Geruch.

Richard Das stimmt. Und ich glaube, den Urgeschmack speichert man in der Kindheit ab. Das haben wir – glaube ich – auch gut abgespeichert in unserer Kindheit.

Sonja Auf jeden Fall. Aber diesen Geschmack muss man ständig trainieren.

Richard Das stimmt.

Sonja Es ist zwar abrufbar – aber es ist wie Vokabeln.

Richard Wie ein Weinsommelier.

Sonja Ja.

Richard Also ständig diesen Geschmack im … – nicht!? #beidelachen#

Richard Aber er muss den Geschmack im Mund haben, dass er sagt, ja ok, ich kann jetzt abrufen, wie zum Beispiel grüne Bananen schmecken oder Kokosnüsse. Da tun wir Köche uns schon schwer, dass wir den Geschmack im Kopf abspeichern. Dann, glaube ich, tut sich ein Sommelier auch nicht unbedingt leicht, weil der wird ja nicht ständig grüne Bananen essen.

Sonja Also geht das Thema Kochen und Genießen und Trinken wie Zahnräder ineinander, weil wer das eine nicht kennt, kann das andere auch nicht kennen!

Richard Sowieso.

Sonja Wenn ich jetzt nicht weiß, wie die Holunderblüte schmeckt oder riecht, dann kann ich sie auch nicht mit dem Wein assoziieren. Dann kann ich sie dort nicht herausschmecken, weil ich sie gar nicht kenne!

Richard Das ist ja dasselbe wie bei einem Radl mit Stützrädern, da kannst du dich nie auf die rechte Seite rüberlegen, nicht? Und das ist vielleicht das Trinken! Also, es ist nicht der maximale Fun-Faktor für ein kleines Kind zum Beispiel.

Sonja Nein, das nicht.

Richard Wenn du jetzt sagst: OK, das Trinken funktioniert bei uns nicht, oder der Wein, Thema Wein oder der Sommelier … wir wollen ja hundert Prozent Genuss #kleine Pause# vermitteln und transportieren.

Sonja Aber Genuss hat auch damit zu tun: schöne Farben, mit der richtigen Temperatur, dass man sich wohlfühlt. Zuerst muss man sich wohlfühlen!

Richard OK!

Sonja Das hat mit Temperatur zu tun, das hat mit Farbe zu tun …

Richard … mit Geruch.

Sonja Es hat mit Geruch zu tun.

Richard Mmh … #zustimmend#

Sonja Wie riecht es in dem Raum?

Richard Mmh … #zustimmend#

Sonja Ja!

Richard Also, Thema Essen und Genießen wäre das gewesen – übergreifend.